En el año 2017, más de 100 delegados se unieron a la organización mundial de la salud (OMS) en el desarrollo de una sesión en Berlín, en la que se debatieron cuestiones relacionadas con la cultura de la seguridad alimentaria, considerando la seguridad de los alimentos, retos, oportunidades y factores clave.

En concreto, en este encuentro se consideró la importancia que representa la falta de seguridad en cuanto a las tareas de producción y manipulación de alimentos, considerando la amenaza global que representan.

La sesión dio comienzo mediante una introducción estadística en la que se sentaron las bases que reflejan el grado en el que se producen brotes y enfermedades mediante la transmisión por medio del alimento y del agua en Europa. Considerando datos del informe de la autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA) y del centro Europeo de prevención y control de enfermedades (ECDC), destacando la importancia de una serie de datos en la Unión Europea (2013)

– 5.196 brotes desarrollados por la ingesta de alimentos y agua
– 43,183 casos humanos
– 5.946 hospitalizaciones
– 11 muertes

Con la finalidad de asegurar que tanto la seguridad como la alimentación de los consumidores, así como para proteger a las empresas y marcas, algunas de las áreas que es necesario tratar, incluyen:

1. Fallos del sistema de seguridad
2. Infracciones en relación a normas de seguridad alimentaria
3. Problemas en el procesamiento
4. Errores humanos
5. Lagunas en el conocimiento de la seguridad alimentaria
6. Cultura de la seguridad alimentaria

La necesidad de un enfoque más coordinado en toda la cadena de suministro de alimentos, es evidente. Al mismo tiempo, es necesario el desarrollo de procesos de evaluación y gestión de riesgos, destacando los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, siendo necesario tener en cuenta una serie de datos:

Estos datos no reflejan la disparidad entre grupos de edad, o las diferencias desarrolladas en relación a las zonas ricas y pobres. Los niños, representan tan sólo el 9% de la población mundial, aunque sin embargo, éstos son quienes sufren el 38% de las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos. Cada año, las enfermedades diarreicas representan más de la mitad de la carga de la enfermedad, y la tifoidea Salmonella una de las que causa más muertes.

En estos casos, la industria alimentaria puede ayudar en la prevención, pudiendo destacar algunas claves para la inocuidad de los alimentos, siendo acciones simples y lógicas que han de llevarse a cabo por todos los involucrados en la industria del servicio de alimentos.

El problema está en la raíz de los fallos en la seguridad alimentaria, aunque hay una combinación de factores. En su mayoría, a industria de la alimentación se basa en comportamientos de adhesión, acciones personales que han de llevarse a cabo por cada individuo de forma coherente. Sin embargo, en una industria verdaderamente internacional, las empresas y organizaciones se enfrentan a otras barreras, como los empleados.

Además de ello, es necesario tener en cuenta otras cuestiones como aspectos culturales, que no siempre se traducen en el cumplimiento de normas de seguridad alimentaria, ya que por ejemplo, en algunos países el uso de termómetros de cocina, o en los refrigeradores, por ejemplo, no es una práctica común.

La formación y la educación son el camino hacia el éxito en combinación con la supervisión, el liderazgo, la motivación y el compromiso de los empleados. La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los miembros de una organización de servicios alimentarios, y debe arraigarse a través de las prácticas empresariales.

En cuanto al significado y comprensión de la Cultura de Seguridad Alimentaria, es necesario tener en cuenta la importancia en la que la cultura afecta a la organización. El éxito de toda empresa depende en gran medida de esta cultura, y va más allá que el concepto de buenos sistemas.

Además, un sistema ha de aplicarse de forma coherente, siendo la base de una cultura organizacional exitosa cuatro pilares:

– Personas

– Procesos

– Propósito

– Proactividad

Algunos de los aspectos clave serían por tanto, la potenciación de los empleados, la formación y la comunicación, así como la recompensa y el trabajo en equipo.

En relación a los procesos, se analiza como las personas y los procesos son administrados, bien mediante departamentos en los que se trabaja de forma conjunta con objetivos comunes, o mediante de forma individualizada.

El objetivo de éste propósito es conseguir una seguridad alimentaria exitosa para todos, siendo esta un valor fundamental, desarrollado a la par que las mejoras siendo la clave de toda actividad y objetivo de los empleados. En cuanto a la proactividad, es fundamental la comprensión de los clientes, la previsión de riesgos, lecciones de aprendizaje e intercambio de mejoras o mejores prácticas, como factores clave.

Además, se consideró la importancia de la adhesión dentro de una fábrica de alimentos y la forma en la que la cultura de seguridad alimentaria constituye los cimientos de cualquier sistema de gestión de seguridad alimentaria establecido, con la finalidad de mejorar el rendimiento en la industria de fabricación de alimentos.

La cultura de una empresa es su ADN, la personalidad de su organización. En definitiva, lo que distingue una empresa de otra, el alma de un negocio.

Para las empresas relacionadas con la alimentación, parte de esta cultura implica necesariamente a la seguridad alimentaria y es uno de sus retos más importantes.

Algunas compañías vigilan la inocuidad de sus alimentos movidas solo por el temor a sanciones y pérdidas económicas. Pero cuando los empleados y los líderes de una empresa se sienten personalmente comprometidos con la seguridad de los alimentos, harán lo correcto aunque nadie les vigile, incluso cuando no sea lo más cómodo o barato.

Este compromiso es lo que se conoce como “cultura de seguridad alimentaria”.

¿Qué es exactamente la cultura de la seguridad alimentaria?

Podemos definir la cultura de seguridad alimentaria como el conjunto de actitudes, valores y prácticas de una empresa relacionadas con la inocuidad de los alimentos y que se transmite directa e indirectamente a sus empleados.

Muchas compañías interpretan la cultura de la seguridad sólo cómo la disposición de sus empleados a cumplir con las reglas establecidas en materia de inocuidad alimentaria.

Sin embargo, los efectos de la cultura de la seguridad alimentaria son todavía más significativos cuando hablamos de las actitudes o actuaciones de los responsables de las empresas.

Por ejemplo, si la dirección de una empresa toma decisiones que anteponen el beneficio económico o la reducción de costes a la seguridad alimentaria, ¿cree que esto no es significativo de una cultura de seguridad alimentaria deficiente?.

Todos estamos de acuerdo en que este tipo de decisiones pueden tener efectos desastrosos. Por lo tanto, es un error limitar la cultura de seguridad alimentaria exclusivamente a los valores o actitudes del personal manipulador de alimentos.

Una buena cultura de seguridad alimentaria existe cuando la seguridad y la salud de los consumidores son entendidas y aceptadas como una prioridad por toda la organización.

¿Por qué algunas empresas y/o sus empleados no cumplen con la seguridad alimentaria?

La cultura de seguridad alimentaria no es algo que se pueda hacer un día y olvidarse al día siguiente. La razón de que esto sea así es, como hemos visto, que debe estar construida sobre los valores de la empresa.

Fundamentalmente una cultura de seguridad alimentaria deficiente se debe a alguna de estas 4 actitudes por parte de las empresas y/o sus empleados que reflejan la falta de valores o valores equivocados:

• “Nunca ha pasado nada y no va a pasar ahora”
• “Yo sé lo que estoy haciendo”
• “Sé que estoy haciendo algo mal, pero hay una razón para hacerlo así”
• “Hay asuntos más importantes ahora”

¿Por qué es importante tener una cultura de seguridad alimentaria?

Estratégicamente es fundamental diagnosticar la Cultura de Seguridad Alimentaria porque de esta manera podremos tomar decisiones, alinear al equipo humano de nuestra empresa, mejorar la productividad y mejorar la satisfacción. Son muchos los motivos que existen para estudiar la Cultura de una empresa y trabajar en ella. Y mucho más si tiene que ver con Cultura de Seguridad Alimentaria.

Incluso el mejor sistema de seguridad alimentaria del mundo fallaría si no existe una buena cultura de seguridad alimentaria en la empresa.

La principal razón por la que es importante una cultura de seguridad alimentaria es que un comportamiento inseguro da como resultado alimentos no seguros y esto puede suponer importantes pérdidas económicas, pero también la pérdida de confianza del consumidor en nuestros productos y nuestra marca.

Pero existen otros beneficios comerciales que van mucho más allá de lo anterior. Por ejemplo, una sólida cultura de seguridad alimentaria dará como resultado un personal más comprometido y proactivo y la consecuencia final será un negocio más rentable y mejor organizado.

¿El sector alimentario tiene una Cultura de Seguridad Alimentaria?

Una pregunta muy importante que nos debemos plantear es ¿todas las empresas tienen establecida una Cultura de Seguridad Alimentaria? Con total rotundidad podemos responder afirmativamente a esta pregunta. Por supuesto que toda empresa perteneciente al sector alimentario tiene una Cultura de Seguridad Alimentaria pero lo que no está tan claro es que disponga del nivel deseado o proyectado.

Una vez aclarada la primera cuestión de importancia, se nos plantea una segunda, de igual o mayor calado. ¿Cómo podemos medirla? Bajo nuestro punto de vista no se trata de medirla, si no de diagnosticarla y saber qué es lo que existe en este momento para tomar decisiones. Para su diagnóstico hay muchas técnicas…. Observación, entrevista, metaplan… Lo mejor es desarrollar un protocolo de trabajo que combine todas estas técnicas.

Cómo medir la cultura de seguridad alimentaria de una organización.

La cultura de seguridad alimentaria se refleja a muchos niveles. Puede apreciarse a simple vista en las instalaciones, el equipamiento, los documentos o las actividades de los manipuladores de alimentos.

Pero también se refleja en cosas intangibles como la comunicación, la formación, el sistema de recompensas con los empleados o valores más ocultos y difíciles de identificar que se relacionan con la ética de la empresa.

Pero, ¿podemos medirla? La buena noticia es que sí.

Podemos medir la cultura de seguridad alimentaria de una empresa valorando aspectos diferentes que se resumen en 4 categorías:

1. La proactividad:

¿La empresa comprende de dónde provienen sus riesgos para la inocuidad de los alimentos?
¿Conocen los brotes o problemas que han surgido en otras compañías?
¿La empresa está al día en los cambios legislativos y en las innovaciones de la industria?
¿Piensa de cara al futuro?

2. El propósito:

¿En qué medida la seguridad de los alimentos es parte de la visión de la compañía?
¿La empresa tiene una estrategia específica para mejorar la seguridad alimentaria?
¿Se marcan objetivos periódicos relacionados con la seguridad alimentaria?

3. Las personas:

¿Las personas de la empresa están concienciados de la importancia de la seguridad alimentaria?
¿Los empleados saben actuar con autonomía si un punto de control crítico falla?
¿Tienen una formación sólida en seguridad alimentaria?
¿Existe algún sistema de recompensa por comportamientos positivos en seguridad alimentaria?
¿Sienten que la seguridad alimentaria es una parte importante de su trabajo?

4. Los procesos:

¿El sistema APPCC se aplica correctamente?
¿La seguridad alimentaria se trata de manera coherente en todos los departamentos?
Cómo contribuir a establecer una buena cultura de seguridad alimentaria

Para implantar una cultura de seguridad alimentaria en su empresa, esta se crea actuando a 3 niveles:

• Las actitudes de las personas: Todos en la empresa deben estar concienciados de la importancia de la seguridad alimentaria y del papel que juegan en la misma. Esto incluye a los trabajadores de fábrica, al personal de mantenimiento, los conductores, los limpiadores, los contratistas externos, y por supuesto, los directivos.

• El ambiente en que la gente trabaja: De nada sirve una actitud muy positiva, una alta capacitación y la mejor de las intenciones, si por ejemplo, nos encontramos con condiciones estructurales o de mantenimiento de instalaciones y equipos que impiden la aplicación de buenas prácticas de fabricación o manipulación.

• Los procesos y procedimientos con los que se trabaja: Los criterios y normas de seguridad alimentaria deben de recogerse de manera sencilla y clara en los procedimientos de trabajo de cada uno de los procesos. Además deber ser siempre accesibles para su consulta, algo que suele olvidarse con facilidad.

Finalmente, seguir los siguientes puntos le ayudará a establecer una sólida cultura de seguridad alimentaria:

1. Aplicar el compromiso a todos los niveles
2. Tratar la seguridad alimentaria como una inversión, no como un gasto
3. Aplicar la mejora continua en la seguridad alimentaria
4. Formar e informar a todos los miembros de la empresa
5. Celebrar siempre los éxitos y la consecución de objetivos

CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA según BRC v8 e IFS v7.

Entre las novedades de la nueva versión (versión 8) de BRC Food que ha entrado en vigor el pasado febrero de 2019 se encuentra, dentro del Compromiso del equipo directivo, la cláusula 1.12 que indica que:

El equipo directivo del establecimiento definirá y mantendrá un plan claro para impulsar el desarrollo y la mejora continua de una cultura de calidad y seguridad de los alimentos. Esto deberá incluir:

• actividades definidas en las que intervengan todas las áreas del establecimiento que tengan influencia en la seguridad de los productos,
• un plan de acción que indique cómo se realizarán y se medirán las actividades, así como los plazos previstos,
• un análisis de la eficacia de las actividades realizadas.

La introducción de esta cláusula viene de la mano de la GFSI (Global Food Safety Iniciative) y es más que probable que poco a poco otros estándares vayan introduciendo este requerimiento en sus normas.

El grupo técnico de trabajo de la GFSI define la cultura de inocuidad alimentaria como “valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y a lo ancho de una organización.” En general, la cultura de cualquier tipo vive no en forma individual, sino grupal. Los valores son compartidos con los nuevos miembros de la compañía y puestos en práctica en los grupos a través de las normas y comportamientos.

“Los ejecutivos tienen que dedicar cada vez más tiempo a temas como la cultura, los valores, el carácter y otras cosas no tangibles. En lugar de directivos, deben ser cultivadores y contadores de cuentos para ganarse las mentes”.– Leif Edvinsson

Para el cumplimiento de esta cláusula, se espera que se establezca un plan de cultura de la inocuidad y calidad alimentaria que deber ser liderado por la alta dirección. El plan debe desarrollarse con objetivos medibles para poder determinar la implementación de los mismos a los largo de los años; ya que parar lograr una verdadera “cultura” en la organización se debería contar con periodos de 5 o más años. Para ello, tiene que poder medirse el nivel actual o de inicio de una empresa alimentaria en cuanto a su cultura de la inocuidad, la implementación de las acciones que se vayan a llevar a cabo y la efectividad de las mismas.

En resumen se pretende hacer copartícipes y corresponsables de la inocuidad tanto a la dirección como al personal, dando lugar a una toma de conciencia colectiva. Para ello es importante contar con recursos y con responsables en las distintas áreas implicadas.

La cláusula de cultura alimentaria implica también a otras tales como la 1.1.5 en lo relativo al programa de reuniones demostrables donde se pongan sobre la mesas los problemas de seguridad y calidad alimentaria también en relación a la cultura de la empresa; y en la que deberían participar representantes de toda la jerarquía empresarial. También resulta implicada la cláusula 1.1.6 en tanto a la importancia de que el personal se sienta libre de informar ante problemas de inocuidad, calidad, legalidad, etc. que pueden ser grandes indicativos de la cultura existente o de las mejoras a realizar en la misma.

En cuanto a cómo implementar el plan, cada empresa es libre de realizarlo como desee. En general debería comenzarse identificando las fortalezas y debilidades existentes, para poder establecer objetivos planificando las actividades concretas a realizar, llevando a cabo su implementación para finalmente revisar la efectividad de las mismas cerrando así los ciclos de mejora a lo largo del tiempo. Es de esperar, que el primer año de implementación se puedan tener las primeras evidencias del comienzo de las actividades, y que poco a poco, a más largo plazo se pueda observar la efectividad de las mismas en el contexto global de la compañía.

Los objetivos de la cultura de la inocuidad pueden manejarse juntos o por separado de los objetivos generales de la empresa.

¿A que nos referimos cuando hablamos de cultura en seguridad alimentaria en BRC v8 e IFS v7?

El éxito de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria está condicionado a la combinación de un apropiado diseño y la ejecución del mismo. Cuando hablamos de diseño apropiado estamos hablando a un diseño de procesos concreto y ajustado, a una asignación de recursos consensuado y a un comportamiento estandarizado.

Podemos hacer el símil a los pilares básico donde se deben sustentar tu sistema. Fallando un pilar, se nos puede desmoronar el edificio.

PRIMER PILAR

El primer pilar, serán los procesos. Al diseñar los procesos debemos analizar y gestionar los principales procesos de un sistema de gestión de inocuidad, todos ellos siendo requisitos definidos en la norma BRC, que aunque nos determine la necesidad de cumplir, no nos determina la vía de cumplimiento:

• Selección y evaluación de proveedores
• Planes de inspección y ensayos
• Programas de prerrequisitos
• Programas de limpieza y desinfección
• Sistemas HACCP
• Programas de Defensa Alimentaria y Fraude Alimentario
• Trazabilidad, Recuperación y retirada del mercado.

SEGUNDO PILAR

Como segundo pilar, vamos a considerar los recursos. Los recursos nos referimos a asegurar la disponibilidad de los medios necesarios como ser:

• Infraestructura: con diseño higiénico para el uso previsto.
• Tecnología
• Personal: con las competencias apropiadas a su puesto
• Financieros

En el caso de infraestructura y tecnología deberemos asegurar por ejemplo aquellos aspectos relativos al diseño higiénico de instalaciones para el uso en alimentos. En cuanto al personal tendremos que velar porque el personal posea las competencias esperadas. Por último la alta dirección y/o los accionistas deberán hacer disponibles los recursos económicos necesarios para asegurar la operación.

TERCER PILAR

Y un tercer pilar será el comportamiento y la correcta implantación. El sistema de gestión de seguridad alimentaria puede estar perfectamente diseñado, disponer de los mejores recursos, pero sin una correcta implantación y seguimiento de las responsabilidades, no vamos a llegar a ningún lugar. Por eso hacemos referencia al comportamiento y al hablar de comportamiento hablamos de lo que en los últimos años se ha conocido como Cultura de Inocuidad.

Adriana Marcovich, una clara referente en la materia y que me acompaña en el desarrollo de esta temática dentro de las organizaciones, dice: “Los humanos SOMOS SERES EMOCIONALES QUE APRENDIMOS A PENSAR… Las emociones controlan mucho más la razón que la razón a las emociones”.

Sumado a lo anterior vale la pena mencionar que la ciencia se ha encargado de demostrar que cuando hablamos de comportamientos humanos el 90 % responde a una respuesta automática y sólo el 10 % es racional e intencional.

Pongamos un ejemplo, tan básico que es muy ilustrativo. En una industria puede haber lavabos en número suficiente, pero si no hay cultura de lavado de manos tras la salida del baño, los lavabos serán sólo objeto decorativo. Están los recursos, pero falla el comportamiento. Es lógico saber que tras la salida del baño hay que lavarse, pero ¿saben realmente el motivo y las consecuencias?

Como ejemplo, de los anterior, de acuerdo a un estudio de la American Society of Microbiology (2005), el 91 % de los americanos adultos dicen que siempre lavan sus manos luego de utilizar un baño público. Sin embargo cuando se realiza una observación en campo sólo el 83 % lo hace. Este número puede aún ser mucho peor dependiendo de las características de las distintas sociedades.

En muchos casos las personas no se lavan las manos después de ir al baño y esto no es debido a que no cuenten con las instalaciones y elementos apropiados para hacerlo o que no conozcan la importancia de cumplir con esta práctica. La realidad es que existen otras razones.

En cuanto al comportamiento del personal de la industria alimentaria, también hay mucha información que evidencia que no siempre el comportamiento real es el comportamiento esperado. Una encuesta patrocinada por Alchemy Systems, realizada en el año 2017 a más de 1.400 profesionales en 20 sectores de la industria alimentaria de todo el mundo, muestra información interesante:

• El 74% respondió que su empresa tiene una visión clara para mejorar la inocuidad alimentaria, y el 55% respondió que su compañía es un «líder de la industria» en inocuidad alimentaria.
• El 83% de los profesionales de inocuidad alimentaria dijo que son capaces de proporcionar la capacitación necesaria para conducir comportamientos de inocuidad alimentaria apropiados y consistentes.
• Las empresas también sienten que el personal está motivado para hacer bien su trabajo.
• El management reconoce un vínculo entre el cumplimiento de los procedimientos de inocuidad alimentaria y aumentar los rendimientos. Un desvío en inocuidad alimentaria se traduce en pérdida de producto, tiempo, o ambos.

A pesar de estas respuestas surge un dato interesante que nos demuestra que no siempre un alto compromiso se corresponde con el comportamiento esperado. Esta misma encuesta muestra que aunque el 83% de las empresas informan positivamente sobre su capacidad para conducir conductas de inocuidad alimentaria consistentes, el 67% respondió que a pesar de sus mejores esfuerzos, todavía tienen empleados que no cumplen con los programas de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

La percepción versus el seguimiento de los empleados en planta de producción no fue la única desconexión descubierta. También parece haber exceso de confianza de algunos elementos del sistema de capacitación.

La encuesta encontró que el 55% cree que su compañía es líder en estándares de seguridad alimentaria, pero:

• Solo el 36% mide el desempeño del comportamiento de los empleados.
• Solo el 46% verifica que el entrenamiento se aplique correctamente en el piso de planta.

Como podemos concluir, hay una desconexión entre conocimiento, compromiso y comportamiento que nos lleva a hacernos algunas preguntas:

 ¿Por qué los empleados no cumplen de forma consistente los programas de seguridad alimentaria?
 ¿Qué desafíos se encuentran para construir una cultura de inocuidad alimentaria?
 ¿Cómo proporcionar formación completa, consistente y efectiva?
 ¿Están los líderes preparados para enfrentar estos desafíos de cultura de seguridad alimentaria?

Algunas recomendaciones podrían ser:

• Predicar con el ejemplo. El líder del equipo debe dar ejemplo, es una tarea a la que hay que insuflar paciencia, pero finalmente se consigue.
• Ser tenaz y estable con las señales y los mensajes enviados a los empleados.
• Crear un ambiente donde las personas puedan sentirse libres y en confianza para compartir sus opiniones de mejora.
• Crear ambientes de comunicación, reuniones periódicas, libres y amenas.
• Estar atentos al desempeño de los procesos, a oportunidades de mejora, observa, observa y observa.
• Reconocer los logros de los equipos, el reconocimiento ayuda a continuar por el buen camino.

Muchas veces la empresa se cómo diseñar e implementar el mejor sistema de gestión de inocuidad. No existe una única respuesta ni una simple respuesta a ese cuestionamiento.

La efectividad de los Sistemas de Gestión de Inocuidad está supeditada a la exitosa combinación de un apropiado diseño y la ejecución del mismo. Cuando decimos de diseño apropiado estamos hablando de los pilares de diseño de los procesos y recursos y cuando decimos ejecución estamos hablando de comportamiento.

En resumen…

La cultura de la empresa se ve reforzada por cada comportamiento y cada empleado. Pero crear una cultura positiva de seguridad alimentaria no es tarea fácil. Los cambios siempre suponen muchas barreras prácticas y psicológicas que superar.

Sin embargo, la seguridad alimentaria no puede ser ignorada.

Una cultura positiva conducirá naturalmente a un sistema de gestión de seguridad alimentaria más sólido. Pero también dará como resultado una mayor lealtad del personal, un negocio más ético, una fuerza de trabajo más eficiente y proactiva y, en última instancia, unos mejores resultados para el negocio.